Wednesday, 6 April 2016

PENGOLAHAN DAN WIRAUSAHA PENGAWETAN BAHAN NABATI DAN HEWANI




 



A. Mengenal Produk Pengawetan bahan Nabati dan Hewani
Pengolahan dan pengawetan pangan dimulai zaman prasejarah saat manusia memproses bahan mentah menjadi berbagai jenis masakan dengan cara pemanggangan, pengasapan, perebusan, fermentasi, dan pengeringan serta penggaraman.

1. Manfaat Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani
                Proses pengawetan adalah suatu cara untuk menjadikan hasil peernakan dan pertanian yang awalnya bersifat mudah rusak menjadi produk makanan atau minuman (pangan) yang lebih awet dengan tetap mempertahankan sifat fisik, tekstur, warna, dan zat gizinya. Tujuan utamanya yaitu untuk memperpanjang masa simpan.
Faktor Penyebab Kerusakan Bahan Pangan
1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba yaitu bakteri, khamir, dan kapang.
2. Aktivitas enzim-enzim didalam bahan pangan.
3. Serangga, parasit, dan tikus.
4. Suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan.
5. Kadar air, udara terutama oksigen, sinar dan jangka waktu penyimpanan.
6. Serangga
                dapat merusak buah-buahan, sayu-sayuran, dan biji-bijian.
7. Parasit
                seperti cacing pita yang banyak ditemukan di daging babi.
8. Tikus
                ancaman yang berbahaya baik dari hasil panen dan bahan pangan yang disimpan di gudang. Tikus bukan hanya merugikan karena memakan bahan, tapi karena kotorannya yang berbau tidak enak dan baik untuk pertumbuhan bakteri.

Macam – macam Bakteri
  1. Bakteri Termofilik
                adalah bakteri yang tumbuh pada suhu antara 44-550 C.
2. Bakteri Mesofilik
                adalah bakteri yang tumbuh pada suhu antara 20-450 C.
3. Bakteri Psikrofilik
                 adalah bakteri yang tumbuh pada suhu di bawah 200 C.
4. Bakteri Aerobik
                adalah bakteri yang membutuhkan oksigen untuk tumbuh.
5. Bakteri Anaerobic
                bakteri yang tidak dapat tumbuh bila ada oksigen.
CONTOH ENZIM YANG BERMANFAAT DAN MERUGIKAN
Enzim
Proses pengawetan dan pengolahan
manfaat/kerugian
Pektinase
Pengolahan sari buah
Menjernihkan sari buah
Protease( papain dan bromelin)
Pengolahan daging
Mengepukan daging
Alfa-Amilase
Pengolahan gula cair
Memecah pati menjadi glukosa
Pholiponel Oksidase
Pengolahan apel
Munculnya warna coklat waktu mengupas apel
Lipoksigenase
Pengolahan susu kedelai
Munculnya bau langu pada susu kedelai
Kholofil Oksidase
Pengeringan sayuran
Perubahan warna pada saat pengeringan dan penyimpanan.

B. BAHAN NABATI DAN HEWANI
  1. Bahan Nabati
                adalah bahan yang diperoleh dan berasal dari tumbuhan, seperti sayuran, buah, biji-bijian, kacang-kacangan, rempah-rempah,umbi-umbian.
                a. Sayuran berdasarkan iklim
Ø  Iklim Tropis
                misalnya : kangkung, buncis, serai, kunyit, ubi jalar, daun singkong, jahe.
Ø  Iklim Sub-tropis
                Misalnya : wortel, brokoli, kentang, seledri, jamur, dan selada.                 
                               
b. Buah-buahan berdasarkan iklim
Ø                  Iklim Tropis
Misalnya : nanas, pisang, pepaya, alpukat, mangga, rambutan, duren, dan sebagainya.
Ø  Iklim Sub-Tropis
                Misalnya : Anggur, apel, jeruk, berbagai jenis berry, dan sebagainya.
2. Bahan Hewani
  1. Daging
                Penghasil daging meliputi : sapi, kerbau, kambing, dan sebagainya. Daging baik sebagai sumber protein, lemak, mineral, dan vitamin. Faktor gizi daging dipengaruhi oleh umur daging, lingkungan ternak, pakan, rekayasa, dan tingkat stres hewan. Faktor utama kerusakan daging adalah mikroorganisme.
SIFAT FISIOLOGIS DAGING PASCA PENYEMBELIHAN
  1. Pre rigor
                yaitu metabolisme yang terjadi yaitu anaerobik, kondisi ini menyebabkan terbentuknya asam laktat yang makin lama makin menumpuk sehingga daging lentur dan lunak. Daging pre rigor bersifat mengemulusi lemak lebih baik, yang membuatnya cocok untuk dijadikan produk seperti sosis.
b. Rigor Mortis
                Pada tahap ini terjai perubahan tekstur pada daging yaitu menjadi keras dan kaku. Daging ini baik digunakan untuk produk dendeng. Kekerasan daging terjadi karena perubahan struktur seratnya. Sedangkan kekakuannya terjadi karena terhentinya respirasi.
c. Post rigor
                melunaknya kembali tekstur daging disebebkan terjadinya penurunan pH.
b. Ikan
Berdasarkan habitatnya ikan dibagi menjadi 3 :
  1. Ikan Laut
                misalnya : ikan hiu, sarden, ikan pari, tuna, dll
2. Ikan Darat
                misalnya : ikan gurame, mujair, mas, lele, dll
3. Ikan Migrasi
                adalah golongan ikan yang hidup dilaut tetapi bertelur disungai. Contohnya ikan salmon dan salem.

PENYEBAB KERUSAKAN IKAN
  1. Kerusakan ikan setelah mati
                disebabkan adanya aktivitas enzim kimiawi dan mikrobiologis. Enzim yang merombak akan menyebabkan perubahan rasa, bau, warna, dan tekstur. Aktivitas kimiawi adalah terjadinya aksidasi lemak daging ikan oleh oksigen dan menimbulkan bau tengik.
2. Kerusakan secara fisik
                misalnya : alat tangkap sewaktu ikan ditangkap, selama distribusi dan penyimpanan yang kurang baik.
PERBEDAAN IKAN
Yang diamati
Ikan segar
Ikan busuk
Mata
Cerah, bening, cembung, menonjol
Pudar, berkerut tenggelam, cekung
Insang
Merah, berbau segar tertutup, lendir bening
Coklat atau kelau, berbau asam, tertutup lendir keruh
Warna
Terang, lendir bening
Pudar, lendir kabur
Bau
Segar seperti bau air laut
Asam, busuk
Daging
Kenyal, bila ditekan bekasnya segar kembali
Warna merah, terutama disekitar tulang punggung
Sisik
Menempel kuat pada kulit
Mudah lepas
Dinding perut
Elastis
Menggelembung/pecah/isi perut keluar
Ikan utuh
Tenggelam dalam air
terapung

C. Telur
Bagian telur :
  1. Putih telur mengandung air, protein, karbohidrat dan mineral.
  2. Kuning telur mengandung komposisi yang lebih lengkap yaitu air, protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin.
Bahaya yang ditemukan pada telur adalah bakteri salmonela yang merupakan bakteri patogen penyebab penyakit dan berasal dari kotoran ayam. 
d. Susu
Susu memiliki nilai gizi tinggi yaitu air, lemak, protein, karbohidrat, vitamin, dan mineral. Vitamin pada susu yaitu A,D,E,K,C,riboflavil(B2),Tiamin(B1),Niasin, Asam Pantotenat,Piridoksin(B6),Biotin,inositol, cholin,dan asam folat.
BAGIAN-BAGIAN SUSU
  1. Krim
                adalah bagian atas susu. Sebagian besar bahan yang terdapat didalam krim adalah lemak. Krim dapat diolah menjadi mentega.
2. Skim
                adalah bagian yang terdapat dibagian bawah krim. Komponen utamanya adalah air dan protein. Skim dapat diolah menjadi olahan susu lainnya.

C. Proses Dan Alat Pengawetan Bahan Nabati Dan Hewani
Metode untuk pengawetan bahan pangan
  1. Pengawetan Dengan Suhu Rendah
                misalnya :- menyimpan bahan makanan dilemari pendingin yaitu                                                           kulkas atau freezer(-2sampai-8)